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古人吃螃蟹的“讲究”

原标题:由桂花酒说开去——聊聊古人吃螃蟹时喝的酒 

这篇文章的缘起,是前阵子朋友送了我一瓶分装的桂花酒,来自那种藏在上海老居民区的绍兴酒铺。非常好喝,甘甜醇香,酵感十足,桂花香和酒香层层递进。当时咪着小酒的我,心想这个时候就该配上几只大闸蟹,一定美滋滋。

秋风起,蟹脚痒;菊花开,闻蟹来。

阴历九月吃雌蟹,十月吃雄蟹,若是缺了它们,总感觉错过了大自然的恩赐似的。

残败的荷叶枯黄斑驳,一只雌蟹挥螯伏于叶上

(宋佚名《荷蟹图》故宫博物院藏)

在今天,吃螃蟹时喝黄酒,称得上是传统标配,不过在明清时代,吃蟹须配烫热的白酒。而且,这白酒事先用了鲜花或者香果长期密封浸泡,再佐以糖或者蜂蜜,使得成品口感甜润,萦绕着花香、果香。这听上去也很像现在流行的泡果酒的做法,将草莓、桑葚、青梅、石榴等入酒。

现代人的自泡果酒(图片源自网络)

明末清初的文人名士张岱,特别喜欢吃蟹,每年十月,便会聚集一众风雅师友,大办蟹会。张岱是个十分讲究的人,当然要喝酒,“饮以玉壶冰”。酒名非常文雅好听,可惜并没有留下具体的配方。揣摩“玉壶冰”之意,当是指其酒色透明,酒味清洌,宛如盛在玉壶内的冰,澄净到没有一丝杂质。

这只白玉单耳叶式杯来自清宫旧藏,于清丽素雅中又透出富贵之气,看着很适合饮用玉壶冰酒啊。

这一酒名隐喻的意思,倒让小编想起了另一款酒——错认水。对着这三个字,俨然便能想象出此酒清澈的形态,和甜而甘润的口感。

错认水的做法很简单,把鲜荸荠和冰糖一起泡在烧酒或白酒里,静置一段时间,便得到了甜果酒的成品,“其清如水”,酒色明净得就像溪水一样。然而,容易错认为水的清酒到底不是水,而是芳甘的酒液,带着荸荠独有的甜香。想想我们的先人们真是可爱,会管一斛清冽的甜酒叫“错认水”。

清代银制温酒壶

清代食谱《调鼎集》里记录的另一款果香酒的名字也一样的清凉宜人——冰雪酒,其配方则是用二斤冰糖、二十只雪梨浸于三十斤最优质的烧酒里。

《晚清宫廷生活见闻》记载了一款王府自制的美酒,名为香白酒,于每年秋天酿造:最好的白酒五十斤,配香橼三斤、佛手三斤、木瓜三斤、广柑三斤、茵陈草三斤、绿豆三斤、冰糖五斤,密封在大酒缸内,题明年月,然后入酒库静置。如此年年泡制,依次取饮。

光绪皇帝大婚时浙江贡入宫中的黄酒。目前故宫博物院仍收藏有清宫留存的黄酒四坛,这些黄酒坛至今尚未开封。

回到开头吸引我们的张岱之“玉壶冰”酒,恰与文中的错认水、冰雪酒、香白酒之意境相近,因此,它极有可能是用某种清爽水果加之烧酒酿出的无色甜酒。

其实历史上,无论小门小户,还是王侯贵富,都有自家酿制花香酒、果香酒的习惯。大多是买来现成的白酒、黄酒,再以香花、鲜果或者中药材、冰糖加以泡制,酿就口感软糯的甜酒,更为温和,饮之不易醉,还有滋补性能。

清道光 红彩绳纹状元红酒坛 故宫博物院藏

金寄水在《王府生活实录》里记述,到了民国时期,北京的睿亲王府仍然保持着前朝的生活方式,一到螃蟹上市的时节,福晋、格格们便像“小孩子过家家”一样,轮流做主人,互相请客,内眷们聚在一起共享啖蟹之乐。

于是,禧春堂(睿亲王福晋、作者伯母住处)、余庆堂(作者母亲住处)、芝兰小室(作者姑母住处)次第开宴,一个蟹季,每处能轮上四五次之多。在此般小型蟹宴上,伴饮之酒便是睿王府的家酿,分为两类,一类是香花酿制,如桂花酿成的桂花酒,一类是香果浸成,如酒泡木瓜或佛手所得的木瓜酒、佛手酒。

清代银烧蓝暖酒壶 故宫博物院藏

从以上记述可以看到,传统的贵族们在设宴品蟹时,因为烧酒驱寒,便讲究以烧酒制的家酿酒来佐味。有趣的是,王府的生活也为《红楼梦》里的“蟹宴”提供了佐证。

书中第三十八回,史湘云在大观园内的藕香榭设下了螃蟹宴,邀贾府的姑娘们赏菊、吟诗、品蟹。比照睿王府内女眷们互相请客的记载,可知曹翁笔下的这一情节乃是对清代富贵生活的真实反映。

南京曹雪芹纪念馆附近的藕香榭(图片源自网络)

当时的黛玉曾说道:“我吃了一点子螃蟹,觉得心口微微的疼,须得热热的喝口烧酒。”宝玉忙道:“有烧酒。”随即,他便令“将那合欢花浸的酒烫一壶来”。

天津杨柳青年画

《藕香榭吃螃蟹》

令人唏嘘的是,小说行文至此,有脂砚斋批语云:“伤哉!作者犹记矮䫜舫前以合欢花酿酒乎?屈指二十年矣!”原来,作者曹雪芹与脂砚斋主人,在青年甚至少年时,真的曾一起用合欢花酿酒,且酿酒之地是在私家园林的池边,一座外观为船舫模样的小轩阁前。想来,当年一池秀水边的轩舫前栽种了合欢树,烂漫花时,闲情逸致的少年们或许与少女一起,将花儿摘下,亲手制作佳酿。

船舫式的小轩阁(苏州退思园内的“闹红一舸”)

脂砚斋的批语虽然只是一句话,且带着哀伤,但足以让读者脑补一个章回,想象他们昔日的年轻与欢乐。这个美好的片段,也始终印在曹雪芹的心底,二十年后,从他的笔尖溢出,化成了藕香榭里宝玉对黛玉的关怀。

宋佚名《夜合欢图》

而宝玉吩咐为黛玉准备合欢花酒这一笔,不经意间也透露出,作者生活的清代盛期,花果制作的家酿酒是螃蟹宴上必备的佐餐酒品。而如今的我们,吃蟹时候的酒肯定花样更多,除了中式传统,也会有西式的利口酒或者葡萄酒等等。

今天就介绍到这里,希望能给朋友们吃螃蟹以及业余时间自酿果酒提供一些灵感,轻松get明代文人风雅酒、清代贵族家常酒、林黛玉同款酒的制作方法

清代 张槃 双蟹图扇页 故宫博物院藏

延伸阅读:张岱的蟹宴

张岱每年十月都要与友人大办蟹宴,且由张岱一手操办,自然非同凡响。

首先蟹的品质得有保证:“壳如盘大,中坟起……小脚肉出,油油如螾愆……膏腻堆积,如玉脂珀屑,团结不散”。一人六只,不多不少,怕冷腥必须分批煮。

单吃蟹自然不行,必须搭配肥腊鸭和牛乳酪,街上买的牛乳酪气味已失,也是不行的。他亲自提前选取牛乳制作,“夜取乳置盆盎,比晓,乳花簇起尺许,用铜铛煮之,瀹兰雪汁,乳斤和汁四瓯,百沸之。”最后成品是“玉液珠胶,雪腴霜腻,吹气胜兰,沁入肺腑”。

同时,饮料要配上玉壶冰,蔬菜搭配兵坑笋,米饭佐以新余杭白,最后用兰雪茶漱口。一整套流程下来,齿颊留香,酣畅淋漓。

来源:楠书房